La mitsva de l’épaule, des joues et de l’estomac [partie 1]

La mitsva de l’épaule, des joues et de l’estomac [partie 1]

Sujets de l’article

Dans cet article, nous clarifierons ce que sont les dons de prêtrise qu’il faut donner au Cohen après l’abattage rituel d’un animal. Comment définit-on un membre en halakha ? Qu’est-ce que le zroa, l’épaule ou patte avant ? Que sont les joues ? Qu’est-ce que la keiva, l’estomac ? Qu’est-ce qui est inclus dans le zroa ? À quelles pièces de viande cela correspond-il de nos jours ? La viande de jarret, par exemple, fait-elle certainement partie des dons de prêtrise ? Quel est le statut de la viande de tête ? De la « tête israélienne » ? Du rôti d’épaule ? Du « faux-filet » dit faux filet ? Du jarret « banane » ? De la viande de pied ? Quelles espèces sont astreintes au zroa, aux le’hayaïm et à la keiva ? Le bison américain, récemment abattu sous une certaine certification cacher, est-il astreint à ces dons ? Quel est le statut de l’hybride chèvre–bouquetin élevé dans la Arava ?

La nature de la mitsva

La Torah nous ordonne, pour tout animal que nous abattons rituellement, de donner trois parties de l’animal au Cohen, comme il est dit dans le verset (Devarim 18, 3) : « וְזֶה יִהְיֶה מִשְׁפַּט הַכֹּהֲנִים מֵאֵת הָעָם, מֵאֵת זֹבְחֵי הַזֶּבַח, אִם שׁוֹר אִם שֶׂה, וְנָתַן לַכֹּהֵן הַזְּרֹעַ וְהַלְּחָיַיִם וְהַקֵּבָה » — « Et voici ce qui reviendra aux prêtres de la part du peuple, de ceux qui abattent une offrande : que ce soit un bœuf ou une bête du menu bétail, il donnera au prêtre la patte avant, les joues et l’estomac. » Dans cet article, nous définirons les éléments essentiels de la mitsva : ce que sont le zroa, les le’hayaïm et la keiva, et pour quelles espèces elle s’applique. Dans les articles suivants, nous définirons l’ensemble des lois relatives à cette mitsva, si elle s’applique de nos jours, quand et comment, et s’il existe des directives obligeant celui qui achète de la viande dans un magasin à adopter une certaine conduite, selon le strict din comme au titre d’une conduite pieuse.

Ce que signifie « membre » dans le langage des Sages

Afin de définir ces membres, il faut d’abord une brève introduction. Dans le langage courant, lorsque nous définissons la viande d’un animal, nous parlons principalement du type de viande : est-elle plus fibreuse ou plus tendre, quelle est sa teneur en graisse, quelle est sa forme, à quel mode de cuisson elle convient. Puisque chaque partie de l’animal possède des propriétés différentes, nous la définissons différemment. Par exemple, autour de l’omoplate se trouvent trois types de viande différents : l’épaule, le rôti d’épaule et le « faux-filet » ou fausse pièce tendre ; chacun a ses propriétés et sa cuisson propres, et nous donnerons donc à chacun un nom différent, bien qu’ils entourent tous l’os de l’épaule. En outre, si une pièce de viande entoure plusieurs os, on lui donnera malgré tout un nom unique tant que la pièce présente des caractéristiques similaires, en particulier lorsque la viande est attachée comme une seule longue unité.

Cependant, dans la Torah et dans le langage de nos Sages, un membre signifie un os. C’est pourquoi chaque doigt compte trois membres, puisqu’il comporte trois phalanges osseuses, tandis que le tibia ou la cuisse sont chacun considérés comme un seul membre. Par exemple, lorsque les Sages disent que l’être humain possède 248 membres, ils entendent qu’il possède 248 os distincts dans le corps, comme la Michna (Ohalot 1, 8) détaille quels sont ces 248 os.

Il faut noter que l’estomac, le cœur, le foie, les reins et les poumons ne sont pas définis comme des membres et ne font pas partie des 248 membres de l’homme. Toutefois, toute la chair et les tendons entourant l’os sont considérés comme faisant partie de ce même membre.

Par conséquent, lorsque les Sages définissent ce que sont le zroa et les le’hayaïm, nous devons d’abord définir de quel os il est question, puis déterminer quelle chair appartient à cet os. De même, pour la keiva, qui ne comporte pas d’os, nous devons définir ce qui est inclus dans la keiva. Cette brève introduction nous aidera à comprendre la suite.

De quels membres s’agit-il ?

Zroa : Dans le corps de l’animal se trouve une série d’os reliés. Le plus haut s’appelle l’os de l’épaule [ou l’omoplate, ou encore l’« os en forme de palette », d’après sa forme]. Un autre os y est attaché, dans la partie inférieure du ventre de l’animal, reliant l’épaule à la patte. Sous l’os de liaison se trouve l’os de la cuisse de l’animal, qui atteint le genou de l’animal ; sous cet os se trouve l’os du jarret, qui atteint les sabots de l’animal, et il est relié à l’os du sabot de l’animal.

A. Le zroa désigne une partie de la patte avant droite. En revanche, dans la patte gauche ou dans les pattes arrière, le Cohen n’a aucune part. Selon la majorité des Richonim, et ainsi tranche le Choulhan Aroukh (Yoré Déa 61, 2), le zroa comprend deux articulations, c’est-à-dire deux os. Selon la majorité des commentateurs, il s’agit de l’os reliant l’épaule à la cuisse et de l’os de la cuisse lui-même. [Notons que dans Maassé Rav (par. 103), il est rapporté que le Gaon de Vilna pensait qu’il ne s’agissait que d’une seule articulation de la cuisse, et non de l’os de liaison ; toutefois, dans le Béour HaGra (ad loc.), il ne contredit pas le Choulhan Aroukh, et même dans Maassé Rav il est dit qu’en pratique le Gaon de Vilna s’imposait une rigueur personnelle et donnait les deux articulations].

Ci-joint une image tirée du livre Si’hat Houlin, avec l’aimable autorisation de l’auteur :

Le’hayaïm — les joues : Dans le corps de l’animal, il y a deux os de chaque côté : la mâchoire inférieure, reliée à la trachée, portant les dents inférieures de l’animal, et la mâchoire supérieure, reliée au crâne, qui contient le palais supérieur de l’animal.

Le Sifri (paragraphe 165) écrit que les le’hayaïm désignent la mâchoire inférieure, tandis que Yonatan ben Ouziel (Devarim 18, 3) écrit que les le’hayaïm sont la mâchoire supérieure et la mâchoire inférieure.

Le Peri Hadach (Yoré Déa 61, s.k. 4) et le Hokhmat Adam (Chaarei Tsedek, Michpetei HaAretz 8, 2) ont tranché la halakha comme le Sifri, à savoir qu’il faut donner au Cohen uniquement la mâchoire inférieure. Cependant, le Gaon de Vilna avait dans le Sifri (paragraphe 165, glose 3) la version : mâchoire supérieure et inférieure. Telle est également l’opinion du Kanfei Yona et du Daat Torah (Yoré Déa 61, 3), selon lesquels il convient d’être rigoureux et de donner les deux ; toutefois, ils concluent que l’usage est de ne donner que l’inférieure, et l’usage d’Israël a force de Torah.

Keiva — l’estomac : il s’agit seulement de l’estomac contenant les sucs gastriques, et lui seul est appelé keiva dans le langage de la Torah et des Sages. Il ne s’agit pas des trois autres organes digestifs : le « keres » ; le « messes » — appelé aujourd’hui l’omasum ou feuillet ; et le « beit hakossot », bien qu’en hébreu parlé certains appellent l’ensemble de ces organes « estomac ».

À présent, discutons de ce qui est inclus dans chaque membre :

Qu’est-ce qui est inclus dans le zroa ?

Comme indiqué, il faut donner les deux os de la patte avant droite de l’animal : l’os supérieur relié à l’omoplate de l’animal, et l’os de la cuisse situé au-dessous, qui atteint le genou de l’animal, ainsi que toute la chair qui entoure ces os, y compris la peau.

La viande entourant l’os inférieur, qu’il faut donner au Cohen, est ce qu’on appelle le jarret, ou jarret avant, ou katchke, ou osso buco [lorsqu’il est vendu avec l’os]. En Israël, elle est aussi vendue comme viande n° 8. À l’étranger, elle est principalement appelée Shin ou Shank.

Il faut toutefois ajouter que, tandis que la partie supérieure de cet os contient la viande de jarret, la partie inférieure de l’os est vendue comme pied pour préparer une gelée, un fond de pied ou une soupe de viande. Bien que la plupart des os vendus comme viande de pied proviennent du bas du jarret et de l’os du sabot, une partie de cette viande est également incluse.

La viande entourant l’os supérieur est moins claire quant à ce qu’elle inclut. Le Taz (61, s.k. 3) écrit qu’il faut donner toute la largeur. Le Gaon Rav Netanel Giat shlita, l’un des rabbins du système de cacherout du Rav Shlomo Machpoud shlita, m’a dit qu’en pratique, lorsqu’on essaie de comprendre l’intention du Taz, il est très difficile de définir les choses, et qu’à sa connaissance il n’existe pas de tradition claire en la matière. Il semblerait que cela inclue une partie de ce qui est appelé en Israël rôti d’épaule et vendu sous le n° 5, et une partie de ce qui est appelé « faux filet » et vendu en Israël comme viande n° 6, bien que la majorité de ces morceaux appartiennent à l’omoplate [l’os en forme de palette] et ne soient certainement pas au Cohen. Une partie est vendue comme jarret n° 8, ainsi que ce qui est appelé véritable jarret banane [n° 88].

D’autre part, le Gaon Rav Amitaï ben David shlita, auteur du livre Si’hat Houlin, m’a dit que, selon la vérification qu’il a effectuée, il s’agit uniquement de la viande de jarret n° 8 ainsi que du jarret banane n° 88, et que cela n’inclut absolument pas les morceaux d’épaule [n° 4, rôti d’épaule n° 5, et faux filet n° 6].

Il convient de noter qu’en ce qui concerne les découpes, il n’est pas tout à fait clair quelle quantité de viande il faut donner au Cohen, ce qui est considéré comme entourant et appartenant à cet os, et quelle viande est considérée comme la viande autour de l’os. De plus, dans différents pays du monde, les définitions et les limites des différentes pièces de viande varient parfois ; ce qui précède repose sur une vérification concernant ce qui est vendu en Israël.

Bien entendu, il faut avoir à l’esprit que la viande de jarret peut provenir aussi bien de la patte avant droite que de la patte avant gauche, alors qu’en pratique, du point de vue halakhique, seul le jarret de la patte avant droite est la viande qu’il faut apporter au Cohen. De même, certaines pièces plus éloignées de l’os sont également vendues comme viande de jarret ; apparemment, il n’est pas nécessaire de les donner au Cohen. Cette remarque est importante pour les articles suivants, concernant la loi de nos jours.

Qu’est-ce qui est inclus dans la joue ?

Les joues incluent la langue, qui est la partie la plus noble de l’animal, et il faut donner aussi bien la joue droite que la joue gauche, avec la langue entre elles (Choulhan Aroukh, Yoré Déa 61, 3).

Comme indiqué, la joue elle-même comporte deux parties : la mâchoire supérieure, c’est-à-dire ce qu’on appelle viande de tête ou viande de joue. En Israël, elle n’a pas de numéro ; à l’étranger, elle est appelée Cheek Meat. Ce morceau est considéré comme très noble. Selon le Gaon de Vilna, il faut le donner au Cohen, tandis que selon le Peri Hadach et le Hokhmat Adam, cette partie n’appartient pas au Cohen.

Il y a aussi la mâchoire inférieure, qui contient beaucoup de graisse et se vend moins en raison de sa qualité médiocre ; elle est appelée « tête israélienne », « kop fleish » [bien que ces noms servent à décrire toute la viande de tête peu recherchée, et incluent aussi des parties qui n’appartiennent pas du tout au Cohen, comme la viande de la nuque]. Cette mâchoire appartient certainement au Cohen.

Qu’est-ce qui est inclus dans la keiva ?

La keiva elle-même n’est pas utilisée de nos jours pour la consommation, mais pour faire cailler le lait en fromage. Aujourd’hui, dans la plupart des endroits, on utilise divers substituts pour faire cailler les fromages, et elle a peu de valeur économique de nos jours. Il faut donner également la graisse qui entoure la keiva, tant la graisse intérieure [peut-être s’agit-il du caillé contenu en elle, utilisé pour fabriquer des fromages à pâte dure] que la graisse extérieure (Choulhan Aroukh, Yoré Déa 61, 4).

À quelles espèces cette obligation s’applique-t-elle ?

Après avoir défini les parties, définissons les animaux astreints à ces dons de prêtrise :

Cette obligation s’applique uniquement aux animaux domestiques purs, et ne s’applique ni aux animaux sauvages purs, ni aux oiseaux purs, ni à aucune espèce impure. C’est pourquoi le Choulhan Aroukh (Yoré Déa 61, 1) a tranché que l’obligation ne s’applique qu’au bœuf et au menu bétail. Toutefois, le Chakh (s.k. 1) a ajouté que ce n’est pas limitatif, et qu’elle s’applique à tout animal domestique pur. Le Peri Megadim a objecté à ses propos : il n’existe pourtant que trois espèces d’animaux domestiques purs — le bœuf, le mouton et la chèvre — et « seh » signifie aussi bien mouton que chèvre ; qu’est donc venu ajouter le Chakh ? Le Peri Megadim répond que le Chakh est venu ajouter encore trois espèces dont on aurait pu discuter si elles sont incluses : 1. le bœuf sauvage ; 2. la chèvre sauvage ; 3. le koy, créature hybride de chèvre et de cerf. Car pour ces trois-là, il y a lieu de dire qu’il s’agit d’animaux sauvages ; toutefois le verset les a inclus également en écrivant « im shor im seh » — « que ce soit un bœuf, que ce soit du menu bétail », et le mot « im » vient inclure ces espèces, bien qu’elles ne soient pas pleinement bœuf ou menu bétail. Ainsi tranche également le Choulhan Aroukh (Yoré Déa 61, 17–18), que les hybrides sont astreints à la moitié des dons lorsque la mère est un animal domestique.

L’une des questions posées est la suivante : autrefois, le bison américain était une espèce protégée, mais ces dernières années il s’est beaucoup multiplié, et par conséquent les autorités permettent, et parfois même encouragent, leur abattage. De ce fait, s’est développé aux États-Unis un marché de viande de bison américain, y compris après abattage rituel sous diverses certifications de cacherout. [Dans le cadre de cet article, nous n’entrons pas dans la discussion de savoir s’il est effectivement possible de les abattre rituellement. Nous noterons brièvement que, selon le Hazon Ich (Yoré Déa 11), il existe une coutume acceptée au sein du peuple d’Israël depuis les derniers siècles de ne pas abattre des espèces qui n’étaient pas abattues auparavant, en raison de divers incidents pouvant en résulter ; il ne faudrait donc pas abattre le bison. Cependant, dans Chevet HaLévi (vol. 10, siman 114), il a permis d’abattre le bison en dehors d’Eretz Israël, car il a conclu qu’à son avis la halakha ne suit pas l’opinion du Hazon Ich et qu’une telle coutume n’a pas été instituée. Mais il a conclu sa réponse en disant qu’en Eretz Israël, le lieu du Hazon Ich, il ne traite pas de cette question à présent, c’est-à-dire qu’il n’a voulu ni permettre ni interdire en Eretz Israël, car dans le lieu du Hazon Ich il faut respecter ses décisions halakhiques].

La question se pose donc de savoir s’il y a là une obligation de zroa, le’hayaïm et keiva. [Cette question concerne également le bison européen, ou le buffle israélien, s’il devenait possible de les abattre rituellement à l’avenir]. Le Choulhan Aroukh (Yoré Déa 28, 4) a écrit que le buffle est un animal domestique, et c’est pourquoi il ne faut pas couvrir son sang ; d’un autre côté, son helev est interdit. Toutefois, le Rama a annoté qu’il existe un doute s’il est défini comme animal domestique ou comme animal sauvage, et il faut donc couvrir son sang sans bénédiction, de crainte qu’il ne soit un animal sauvage ; d’un autre côté, son helev est interdit. La racine de la controverse est de savoir s’il s’agit d’une race de bœuf de choix, correspondant à ce qui est appelé dans l’Écriture « meri » et qui était offert sur l’autel, ou s’il s’agit de l’un des sept animaux sauvages purs, à savoir le te’o, appelé aussi bœuf sauvage.  [Concernant le te’o lui-même, il existe une discussion pour savoir s’il est un animal sauvage ou domestique].

À la lumière des paroles du Peri Megadim, il semblerait que cette espèce soit certainement astreinte au zroa, aux le’hayaïm et à la keiva, même selon le Rama.

De même, dans la Arava, malheureusement, on a croisé une chèvre et un bouquetin, et l’on élève cette créature hybride appelée yaez. Il faut vérifier si, lorsque le croisement s’est fait sous la forme d’un bouquetin mâle avec une chèvre, il faut donner la moitié des dons de cette espèce ; ou peut-être le croisement provient-il d’un bouc avec une femelle bouquetin, auquel cas les dons de prêtrise ne s’appliquent pas à lui.

Choulhan Aroukh (Yoré Déa 61).